Lotus Water Drops

Timpurile s-au schimbat: odată cu apariția rețetei de apă Barista Hustle și a produselor precum Lotus Water Drops, care permit ajustarea independentă a durității și alcalinității apei, pasionații de cafea au devenit mult mai interesați de personalizarea apei pentru a îmbunătăți gustul cafelei.

În ultimele luni am folosit Lotus Water Drops acasă pentru a prepara cafea și a înțelege mai bine efectul chimiei apei asupra aromei. În acest articol vreau să-ți povestesc despre picături, modul standard de utilizare și o metodă rapidă pe care o folosesc pentru a descoperi apa ideală pentru o anumită cafea.

Despre picături

Un set LWD conține patru sticluțe cu picurător:

• Clorură de calciu (CaCl₂)

• Clorură de magneziu (MgCl₂)

• Bicarbonat de sodiu (NaHCO₃)

• Bicarbonat de potasiu (KHCO₃)

Calciul (Ca) și magneziul (Mg) contribuie la duritate,
iar sodiul (Na) și potasiul (K) contribuie la alcalinitate.

(Toate valorile exprimate în ppm se referă la echivalentul CaCO₃.)

Pentru 450 ml de apă:

• 1 picătură Ca → +10 ppm duritate

• 1 picătură Mg → +10 ppm duritate

• 1 picătură Na → +5 ppm alcalinitate

• 1 picătură K → +5 ppm alcalinitate

Pentru 1 galon de apă (≈ 3,78 L):

• 5 picături Ca → +6 ppm duritate

• 5 picături Mg → +6 ppm duritate

• 5 picături Na → +3 ppm alcalinitate

• 5 picături K → +3 ppm alcalinitate

Noțiuni de bază: Duritate și Alcalinitate

Duritatea (sau GH – General Hardness) măsoară ionii bivalenți (cu sarcină pozitivă 2+).
Magneziul și calciul sunt principalii responsabili pentru duritatea apei și, în funcție de nivelurile și proporțiile lor – și de cine întrebi 😊 – pot adăuga cafelei dulceață, structură sau o pot face să pară ternă.

Alcalinitatea (sau KH – Carbonate Hardness) acționează ca un tampon al acidității.
Prea puțină alcalinitate → cafeaua poate fi prea acidă și nefinisată.
Prea multă → gust cretos sau plat.

Efectele acestor minerale asupra gustului nu sunt liniare sau mereu previzibile.
De exemplu, am testat patru rețete LWD cu aceeași cafea, iar ceștile la 10 KH (scăzut) și 70 KH (moderat ridicat) au fost mai „vii” și mai gustoase decât cele la 30 KH și 50 KH.
În extreme (0 KH sau 150 KH), influența asupra gustului devine mai previzibilă.

Îmi place să am puțin sodiu în apa de cafea, pentru că acesta reduce amăreala.
Dacă vrei să domolești gustul amar al unei cafele robusta sau prăjite intens, un plus de sodiu poate ajuta.
(Iar dacă e musai să bei o robusta dark roast, poți glumi spunând că „poți turna toată solnița în ceașcă.” 😅)

Alcalinitate pentru cafea filtru și espresso

Adăugarea manuală de minerale în apă permite un lucru imposibil cu sistemele standard: modificarea independentă a durității și alcalinității.

Apa foarte dură nu e ideală pentru cafea, deoarece calciul se poate depune sub formă de piatră la încălzire, afectând aparatul.
Totuși, apa cu alcalinitate ridicată poate avea efecte pozitive asupra espresso-ului.

Mulți specialiști consideră că pentru cafeaua filtru, un nivel de 30–40 ppm KH oferă un echilibru bun al acidității.
Cum alcalinitatea neutralizează aciditatea, iar cafeaua filtru are o concentrație de ~1.2–1.4% TDS, espresso-ul (cu ~10% TDS) ar putea necesita 7–8 ori mai multă alcalinitate pentru același efect.
Cu LWD sau bicarbonat de sodiu, poți experimenta neutralizarea acidității espresso-ului pentru rezultate interesante.

Nu cred că espresso cu 200–300 ppm KH va deveni norma, dar rezultatele pot fi plăcute și instructive.

Protejarea aparatelor în timpul experimentelor

Calciul produce depuneri de calcar, dar magneziul nu.
Așadar, poți testa rețete cu duritate și alcalinitate ridicatecrescând proporția de magneziu și bicarbonat, fără a mări prea mult calciul.
Pentru a estima riscul de scalare sau corodare, poți folosi un calculator online dedicat.

Cum se folosesc Lotus Water Drops – metoda standard

Metoda clasică este să adaugi picăturile în apă distilată (demineralizată).
Dacă nu ai apă distilată, apa filtrată prin osmoză inversă (RO) este următoarea opțiune.
Totuși, poți adăuga LWD în orice apă pentru a-i crește duritatea sau alcalinitatea.

Exemple de rețete standard pentru cafea filtru (cu apă distilată):

Rețeta Light & Bright a lui Lance Hedrick (60 GH, 25 KH)
Pentru 1 litru de apă distilată/RO:

• 13 picături Ca

• 11 picături K

Pentru 1 galon de apă distilată/RO:

• 50 picături Ca

• 42 picături K

Rețeta Rao / Perger (90 GH, 42 KH)
Pentru 1 litru de apă distilată/RO:

• 7 picături Ca

• 13 picături Mg

• 8 picături Na

• 11 picături K

(Rețeta Rao/Perger a fost dezvoltată de Dan Eils, partenerul meu și expert în imprimare 3D la Litmus Coffee Labs.)

Pentru 1 galon de apă distilată/RO:

• 25 picături Ca

• 50 picături Mg

• 30 picături Na

• 40 picături K

Trucul meu cu Lotus Water Drops pentru a descoperi chimia apei ideale

M-am simțit copleșit de numeroasele combinații posibile și am vrut un mod rapid de a afla ce tip de apă face boabele din bucătăria mea să strălucească.
Inspirat de descoperirea recentă a chimistului Samo Smrke, care a arătat că mineralele adăugate înainte sau după preparare influențează gustul în același mod, am decis să prepar o cantitate mare de cafea cu apă distilată, apoi să împart băutura în mai multe porții egale și să adaug LWD direct în cafeaua preparată.

Pași pentru a identifica rapid chimia preferată a apei:

1. Prepară 900 ml de cafea (mai multe pour-over-uri, o infuzie mare etc.).

2. Amestecă bine cafeaua.

3. Toarnă în 4 cești a câte 225 ml.

4. Adaugă combinații diferite de LWD în fiecare ceașcă.

   • Fiecare picătură de Ca/Mg adaugă +20 ppm GH

   • Fiecare picătură de Na/K adaugă +10 ppm KH

5. Amestecă și degustă (ideal, fără să știi care e care).

Exemplu:

• Ceașca 1: 1 Ca + 2 Mg + 1 Na → (60 GH, 10 KH)

• Ceașca 2: 1 Ca + 2 Mg + 2 Na + 1 K → (60 GH, 30 KH)

• Ceașca 3: 1 Ca + 2 Mg + 3 Na + 2 K → (60 GH, 50 KH)

• Ceașca 4: 1 Ca + 2 Mg + 4 Na + 3 K → (60 GH, 70 KH)

Deși KH influențează nivelul de aciditate, diferențele dintre 10 KH și 30 KH pot fi subtile.
Recomand să începi cu variații mai mari – de ex. 10 KH, 50 KH, 100 KH, 150 KH – apoi să ajustezi fin GH și KH după ce sesizezi diferențele.

Lotus Water Drops pentru prăjitorii

Orice prăjitor de cafea care vinde în afara orașului său se confruntă cu o problemă:
cum să prăjească boabele pentru a se potrivi cu diversele tipuri de apă ale clienților.

Nu există un răspuns simplu.
O opțiune ar fi adoptarea unei chimii standard recomandate (ex: rețeta Rao/Perger) și încurajarea clienților să folosească o apă similară.
O altă opțiune: utilizarea LWD pentru a simula diverse tipuri de apăcomune în rândul clienților și adaptarea profilului de prăjire în consecință.

LWD este probabil cea mai practică metodă de a recrea chimia apei folosite de consumatori. 💧☕

*referință: Scott Rao