Doi băieți cool dincolo de bar, se întrec în arome și good spirits. O tipă fâșneață cu un zâmbet larg te întreabă senin ce îți prepară. Dacă esti indecis, îți identifică rapid gusturile, venind cu o recomandare pe care n-ai cum s-o refuzi. În timp ce extrage tacticos shot-ul de cafea, îți explică despre rolul proteinei ridicate din lapte la rezultatul final și notele de ciocolată specifice originii folosite. Astăzi, Guatemala. Mâine, vei vedea dacă le treci pragul.
1. Bun bun, Head of Barista. Dar cu ce te ocupi, ar întreba o mămică grijulie? De câte ori n-ai primit această întrebare și care ar fi elementul diferențiator al omului care iubește cafeaua suficient cât să facă din asta un job fulltime?
În nomenclator nu apare această meserie: nici head barista, nici barista. În momentul de față avem, în România, rolul de barman, barman preparator și șef de bar, dacă nu mă înșel. Noi avem o atenție foarte mare asupra cafelei – partea de preparare, de aici și numele nostru. Suntem barista – adică „barman” în italiană. Ocupația noastră este să scoatem ce e mai bun din cafea. Head barista presupune să am grijă de colegii mei, presupune să învățăm cu toții lucruri noi, să gustăm împreună, să descoperim lumea asta minunată a cafelei.
Eu nu consumam cafea până ce nu am dat de cafeaua de specialitate. Ieșeam la cafea doar de dragul de a ieși cu prietenii – “Hai să ieșim la o cafea!”- și în momentul în care am ajuns într-o locație unde toată lumea zicea că e cea mai bună cafea din oraș, a fost musai să încerc și eu să văd despre ce e vorba. Am primit o cafea – pe lângă faptul că arăta foarte bine, în momentul în care am gustat, mi-a schimbat percepția despre lumea cafelei. Nu înțelegeam de ce e așa de bună. Știam că oamenii beau cafea pentru cofeină, experiența mea cu cafeaua neagră ducea într-o zonă de arome mai înspre piele-cenușă. Ok, cafeaua asta nu avea nimic înspre cenușă și piele. Avea un gust de cacao, era așa dulce, cremoasă și catifelată încât m-am îndrăgostit de ceașca aia de cafea, așa de mult, încât m-am dus în camera din față a cafenelei, m-am uitat în zona barului, am văzut un tip cu ochelari și cu un laptop în față, sperând că e managerul, m-am dus la el și i-am spus că vreau să lucrez aici. Cum aș putea să învăt mai multe despre cafea dacă nu lucrând direct cu ea, cu oamenii care mi-au făcut produsul respectiv?
Și așa am avut primul contact cu cafeau de specialitate.
După aceea, în momentul în care am început să învăț, să aflu mai multe despre ce se ascunde în spatele ceștii de cafea pe care o consumăm în fiecare zi și ne bucurăm de plăcerea ei, să văd câtă trudă și cât interes există. Fiecare verigă, fiecare pas, fiecare mână care pune umărul și ajută își lasă amprenta. Și e fascinant cum, pentru o ceașcă de cafea, foarte mulți oameni depun un efort imens încât tu să te bucuri la început de zi.
2. Oriunde ne-am afla când călătorim, căutam constant locații inedite, experiențe noi, gusturi neexploatate încă. Cum recreează Meron atmosfera aceasta cu fiecare locație pe care o deschide iubitorilor cafea?
În primul rând, calitatea, în cadrul Meron, este foarte importantă. Noi avem un standard, dar de fiecare dată ne propunem să fim deasupra lui. Din cauza asta, produsele se aseamănă. Dacă vei merge la noi într-o locație Meron, vei primi o cafea bună. Bineînțeles, una dintre locații poate are o cafea de specialitate natural-uscată, ceea ce înseamnă că merge pe o zona florală; alta are o cafea spălată, care merge pe zonă mai spre ciocolată, mai dulce. Dar va fi corect preparată, ceea ce înseamnă că tu, ca băutor de cafea, te poți bucura de aromele ei. Dar fiecare locație în parte este diferită din cauza oamenilor – atât din cauza noastră, care stăm în spatele barului, cât și din cauza celor care ne trec pragul. Fiecare locație are personalitatea ei, se aseamănă între ele, dar sunt și ușor diferite.
3. Care a fost primul lucru pe care l-ai învățat despre cafea?
O greșeală tehnică, ai să râzi. Mama mea e consumatoare de cafea și îmi aduc aminte și acum, mă ruga să-i fac cafeaua la moka pot și mi-a spus că după ce pun apă și cafea, o apăs bine, o pun pe foc și să las să iasă tot. În lumea cafelei de specialitate, acum, ca fapt divers, la moka pot nu lăsăm să iasă tot – fiindcă o supraextragem, oprim undeva pe la jumătatea extracției. În momentul în care firul se îmblonzește, luăm moka potul de pe flacără, îl punem sub jet de apă și extracția se oprește.
4. Cum recunoaște un consumator o cafea cu adevărat bună și cum îi recunoști pe cei care iubesc cafeaua de specialitate?
Consumatorul de cafea apreciază claritatea aromelor. Indiferent că el consumă cafeaua cu lapte, espresso sau filtru, el caută arome clare și bune. Eu, în momentul în care primesc o cafea gata preparată, prima dată o miros, după care o gust, iar în funcție de asta pot să apreciez cafeaua respectivă. Momentul în care un consumator face cunoștință cu o cafea pe care tocmai am pregătit-o, îmi dau seama după grija, atenția pe care o are față de produs, îl miroase sau nu-l miroase, se uită la el sau aruncă două cuburi de zahăr și amestecă înainte să guste. Nu am nimic cu cei care își pun zahăr în cafea, dar prima dată gustă cafeaua și după aceea, în funcție de cât ai nevoie, dacă vrei să fie dulce, dacă vrei neapărat să pui, pune! Dar dă-i o șansă pentru că avem o cafea bogată în arome. Când punem și o cremă de lapte peste, e suficient de dulce.
5. Care e cea mai bună cafea pe care ai băut-o vreodată?
Este o vorbă: „Cea mai bună cafea e aia care îți place!”. Am băut niște cafele de podium, premiate la competiții precum Cup of Excellence, sau care au câștigat premii la competițiile modiale de Barista și Brewers Cup. Acestea mi-au schimbat percepția despre lumea cafelei, curcubeu pe cerul gurii este puțin spus despre ele. Aici mă refer la #227, la Lotus – dar acestea sunt o categorie de care ajungi poate o dată să te bucuri. Vorbim de cafele care se vând la 2000 $/kg verde. Atunci când vorbim de cafea de specialitate din start vorbim despre un produs superior. Îmi place o cafea corect preparată. Fiecare zonă și metodă de procesare își lasă amprenta asupra aromelor finale din ceașcă. Din ce am observat, eu personal prefer o cafea mai fructată ca profil, și mai acidă (ex. Kenia).
Login with Google